Пивной археолог воскресил 400-летнее эквадорское пиво из щепки со старинной бочки

• 9
• августа

Категории: Археология

В старой дубовой бочке эквадорский биоинженер Хавьер Карвахаль нашел под микроскопом гриб удачи: 400-летний образец дрожжей, который ему удалось воскресить и использовать для воспроизведения того, что считается старейшим пивом в Латинской Америке.

Этот одноклеточный микроорганизм, взятый всего лишь из щепки дерева, стал ключом к восстановлению формулы эликсира, впервые сваренного в Кито в 1566 году монахом Джодоко Рике, францисканцем фламандского происхождения, который, по мнению историков, ввел пшеницу и ячмень в тех местах, где ныне столица Эквадора.

«Мы не только обнаружили биологическое сокровище, но и 400-летнюю работу по молчаливому одомашниванию дрожжей, которые, вероятно, произошли от чичи и были собраны в местной среде», сказал Карвахаль.

Чича – напиток из ферментированной кукурузы, который варили коренные жители Америки до испанской колонизации.

Карвахаль, у которого уже был опыт восстановления других дрожжей, узнал о древней францисканской пивоварне в Кито, читая специализированные пивные журналы.

На это у него ушел год, но в 2008 году ему наконец удалось найти бочку со старой пивоварни.

Она хранилась в монастыре Сан-Франциско в Кито, внушительном комплексе площадью три гектара, построенном между 1537 и 1680 годами, который сейчас является музеем.

Извлекая щепку, Карвахаль использовал микроскоп, чтобы найти крошечный образец дрожжей, который после длительного периода культивирования смог воскресить.

В своей лаборатории в Католическом университете Эквадора Карвахаль берет небольшой флакон, содержащий различные дрожжи Saccharomyces cerevisiaerescatada.

«Они живут здесь, в маленьком контейнере. Они очень скромны, но это звезда» лаборатории, сказал 59-летний ученый.

Карвахаль, выходец из семьи пивоваров, нашел в отраслевом журнале статью, в которой туманно описывалась формула напитка францисканцев 16 века. Постепенно он собирал информацию, чтобы оживить напиток со вкусом корицы, инжира, гвоздики и сахарного тростника.

«В рецепте было огромное количество пробелов, и моя работа заключалась в том, чтобы заполнить эти пробелы», рассказал Карвахаль.

«Это работа пивной археологии в рамках микробной археологии», которую он должен был выполнить, чтобы спасти дрожжи, которые создают большую часть вкуса напитка.

После десятилетия исследований и испытаний Карвахаль в 2018 году начал производить пиво у себя дома, но пандемия сорвала его попытки коммерциализировать напиток. Карвахаль до сих пор не назвал ни дату запуска своего продукта, ни цену. Он сравнивает свою работу спустя столетия после того, как францисканцы одомашнили дрожжи, с интенсивной терапией на молекулярном уровне.

«Это как если бы они были бездействующими, как высушенные семена, но с годами испортившиеся. Поэтому вам нужно реконструировать их, разжижать, увлажнять и смотреть, вернутся ли их жизненные признаки».

Историк Хавьер Гомесхурадо, написавший книгу о напитках Кито, рассказал, что пивоварня в монастыре Сан-Франциско была первой пивоварней в латиноамериканской Америке. Она начал свою деятельность в 1566 году, но в то время в монастыре было всего восемь монахов, а производство было минимальным, сказал Гомесхурадо. С появлением машин в пивоваренной промышленности старые рецепты стали исчезать. Пивоварня закрылась в 1970 году.

Для Карвахаля возрождение дрожжей и вековых методов, используемых для приготовления старинного рецепта, было просто делом любви к «ценности нематериального».

AFP